커피 원두(Green Bean)를 주제로 식물학적, 화학적, 물리학적 분석을 중점으로 운영하는 블로그
스페셜티 커피 시장에서 가공 방식(Processing)의 혁신은 와인 산업의 기술을 적극적으로 도입하면서 가속화되었다. 그중 가장 대표적인 기술이 바로 **탄산 침용(Carbonic Maceration, CM)**이다. 프랑스 보졸레 누보(Beaujolais Nouveau) 와인을 생산할 때 사용되는 이 기법은, 커피 체리 내부에서 일어나는 독특한 효소 작용을 통해 기존의 발효 방식으로는 구현하기 힘든 화려한 향미를 만들어낸다. 1. 탄산 침용(Carbonic Maceration)의 정의와 기원 탄산 침용은 … 더 읽기
최근 스페셜티 커피 시장에서 ‘무산소 발효(Anaerobic Fermentation)’는 가장 뜨거운 키워드 중 하나다. 전통적인 워시드(Washed)나 내추럴(Natural) 가공 방식이 자연 상태의 불특정 미생물 활동에 의존했다면, 무산소 발효는 통제된 환경에서 특정 미생물의 활동을 유도하여 의도된 향미를 만들어내는 정밀 가공 기술이다. 특히 이 과정에서 생성되는 **락트산(Lactic Acid, 젖산)**은 커피의 질감(Texture)과 산미의 톤을 결정짓는 핵심 물질이다. 본 글에서는 무산소 환경이 … 더 읽기
로스팅(Roasting)은 생두(Green Bean)에 열에너지를 가해 물리적, 화학적 변화를 일으키는 과정이다. 이때 로스터가 고려해야 할 가장 중요한 변수 중 하나는 바로 생두의 **’밀도(Density)’**다. 밀도는 단순히 콩의 무게가 무거운가 가벼운가를 넘어, 세포 조직의 치밀함(Compactness)을 나타내는 지표다. 이는 열이 콩 내부로 침투하는 속도와 효율, 즉 ‘열전달(Heat Transfer)’ 메커니즘을 결정짓는 핵심 요소다. 본 글에서는 생두 밀도의 정의와 측정 방법, … 더 읽기
커피 생두(Green Bean)의 품질 관리에서 가장 중요한 지표는 단연 **수분 함량(Moisture Content)**이다. 국제커피기구(ICO)는 생두의 적정 수분 함량을 10~12%로 규정하고 있다. 그러나 최근 스페셜티 커피 산업에서는 단순한 수분 함량을 넘어 **’수분 활성도(Water Activity, Aw)’**라는 개념에 주목하고 있다. 수분 함량이 총 수분량을 의미한다면, 수분 활성도는 미생물이 이용 가능한 ‘자유수(Free Water)’의 비율을 뜻한다. 본 글에서는 수분 활성도의 정의와 … 더 읽기
커피 생두(Green Bean)의 등급을 결정하는 기준은 생산 국가마다 상이하다. 에티오피아는 결점두(Defect)의 개수를 기준으로 G1, G2 등으로 나누고, 코스타리카는 재배 고도(SHB, HB)를 기준으로 삼는다. 반면, 세계 3위의 커피 생산국인 콜롬비아(Colombia)를 비롯해 브라질, 케냐 등 다수의 국가는 생두의 물리적 크기인 **’스크린 사이즈(Screen Size)’**를 등급 분류의 척도로 사용한다. 본 글에서는 스크린 사이즈의 정의와 측정 원리, 그리고 콜롬비아 커피의 … 더 읽기
스페셜티 커피(Specialty Coffee)라는 용어는 마케팅 수단으로 남용되기도 하지만, SCA(Specialty Coffee Association)의 프로토콜에 따른 엄격한 물리적 평가 기준을 통과해야만 부여되는 공식 등급이다. 이 평가는 커핑(Cupping)을 통한 관능 평가 이전에 선행되는 필수 과정으로, 생두(Green Bean) 상태에서의 결점두(Defect Bean) 혼입 여부를 검사한다. 본 글에서는 SCA의 생두 등급 분류 기준(Green Grading Protocol)과 결점두의 종류인 프라이머리 디펙트(Category 1)와 세컨더리 디펙트(Category … 더 읽기
우리가 흔히 마시는 아라비카 커피(Coffea Arabica)는 식물학적으로 두 개의 서로 다른 종이 결합하여 탄생한 자연 교잡종이다. 현대 유전학 연구에 따르면 아라비카의 부계(Father)는 로부스타(C. Canephora)이며, 모계(Mother)는 바로 **유게니오이데스(C. Eugenioides)**다. 그리고 이 원시의 유전 형질을 가장 강하게 보존하고 있는 야생 품종 중 하나가 **루메 수단(Rume Sudan)**이다. 본 글에서는 아라비카의 탄생 비밀을 쥐고 있는 유게니오이데스의 독특한 특징과, 이를 … 더 읽기
콜롬비아 우일라(Huila) 지역에서 주로 발견되는 **핑크 버번(Pink Bourbon)**은 스페셜티 커피 시장에서 가장 사랑받는 희귀 품종 중 하나다. 이름 그대로 커피 체리가 완숙되었을 때 일반적인 붉은색이나 노란색이 아닌, 선명한 분홍색(Salmon Pink)을 띠는 것이 특징이다. 본 글에서는 핑크 버번이 탄생하게 된 유전학적 배경인 ‘자연 교배(Natural Crossing)’와, 이 희귀한 색상이 발현되는 ‘불완전 우성(Incomplete Dominance)’의 원리를 분석하고, 재배가 까다로운 … 더 읽기
전 세계 커피 시장은 아라비카(Coffea Arabica)와 로부스타(Coffea Canephora)가 양분하고 있다. 전체 생산량의 99% 이상을 이 두 품종이 차지하고 있으며, 리베리카(Liberica)와 엑셀사(Excelsa)는 상업적으로 소외된 ‘제3의 커피’로 취급받아 왔다. 그러나 최근 기후 변화로 인한 아라비카 재배지의 축소 위기가 대두되면서, 병충해에 강하고 환경 적응력이 뛰어난 리베리카와 엑셀사가 새로운 대안으로 주목받고 있다. 본 글에서는 이 두 품종의 식물학적 분류와 … 더 읽기
커피 체리(Coffee Cherry)는 익으면 붉은색을 띠는 것이 일반적이다. 그러나 브라질 상파울루 주에서 1930년대에 발견된 **옐로우 버번(Yellow Bourbon)**은 완숙 상태에서도 선명한 노란색을 유지한다. 이는 인위적인 유전자 조작이 아닌, 자연적인 돌연변이에 의해 발생한 희귀 품종이다. 본 글에서는 옐로우 버번의 노란색 발현을 결정짓는 유전학적 메커니즘인 ‘열성 유전자(Recessive Gene)’의 작용과, 붉은색 품종 대비 높은 것으로 알려진 점액질(Mucilage)의 당도 및 … 더 읽기
