스페셜티 커피(Specialty Coffee)라는 용어는 마케팅 수단으로 남용되기도 하지만, SCA(Specialty Coffee Association)의 프로토콜에 따른 엄격한 물리적 평가 기준을 통과해야만 부여되는 공식 등급이다. 이 평가는 커핑(Cupping)을 통한 관능 평가 이전에 선행되는 필수 과정으로, 생두(Green Bean) 상태에서의 결점두(Defect Bean) 혼입 여부를 검사한다. 본 글에서는 SCA의 생두 등급 분류 기준(Green Grading Protocol)과 결점두의 종류인 프라이머리 디펙트(Category 1)와 세컨더리 디펙트(Category 2)의 정의, 그리고 이를 점수로 환산하는 계산법을 분석한다.
1. 평가 환경 및 샘플링 기준
SCA 규정에 따른 생두 평가는 무작위로 추출한 300g의 생두 샘플을 기준으로 진행한다. 평가는 직사광선이 없는 곳에서, 최소 4000K(Kelvin) 이상의 색온도와 1200Lux 이상의 조도를 갖춘 조명 아래 검은색 매트 위에서 수행되어야 한다. 이는 색상 식별의 오류를 최소화하기 위함이다.
2. 결점두(Defect)의 분류: 카테고리 1과 2
결점두는 커피의 향미에 치명적인 영향을 주는 정도에 따라 두 가지 카테고리로 나뉜다.
2-1. 프라이머리 디펙트 (Primary Defects / Category 1)
커피의 향미에 매우 부정적인 영향(페놀, 곰팡이, 발효취 등)을 미치는 중대 결점이다. 스페셜티 등급을 받기 위해서는 단 한 개도 허용되지 않는다.
- Full Black (풀 블랙): 전체가 검게 변색된 콩. 과발효나 곰팡이 감염이 원인이다.
- Full Sour (풀 사워): 전체가 붉거나 노랗게 변색된 콩(식초 냄새). 과발효가 원인이다.
- Dried Cherry/Pod (드라이드 체리/파드): 탈곡되지 않고 과육이나 껍질에 싸여 있는 상태. 곰팡이의 온상이 된다.
- Fungus Damage (곰팡이): 곰팡이 포자가 육안으로 확인되는 콩.
- Foreign Matter (이물질): 돌, 나뭇가지, 못 등 커피가 아닌 모든 물질.
- Severe Insect Damage (심각한 벌레 먹은 콩): 벌레 구멍이 3개 이상이거나 터널이 뚫린 콩.
2-2. 세컨더리 디펙트 (Secondary Defects / Category 2)
품질에 영향을 주지만 프라이머리만큼 치명적이지 않은 경결점이다. 일정 수량까지는 허용된다.
- Partial Black (파셜 블랙): 50% 미만으로 검게 변색된 콩.
- Partial Sour (파셜 사워): 부분적으로 붉거나 노랗게 변색된 콩.
- Parchment (파치먼트): 내과피가 완전히 제거되지 않은 콩.
- Floater (플로터): 밀도가 낮아 물에 뜨거나 하얗게 탈색된 콩.
- Immature (미성숙두): 은피가 꽉 붙어있고 쭈글쭈글하며 굽은 모양의 콩(퀘이커의 원인).
- Withered (위더드): 수분 부족으로 쭈글쭈글해진 콩.
- Shell (조개두): 유전적 기형으로 조개 모양으로 갈라진 콩.
- Broken/Chipped (깨진 콩): 탈곡 과정에서 물리적으로 깨지거나 잘린 콩.
- Hull/Husk (껍질): 외과피 조각.
- Slight Insect Damage (경미한 벌레 먹은 콩): 벌레 구멍이 3개 미만인 콩.
3. 풀 디펙트(Full Defect) 환산법
SCA 그레이딩의 핵심은 발견된 결점두의 개수를 그대로 점수에 반영하는 것이 아니라, ‘풀 디펙트(Full Defect Equivalent)’ 단위로 환산하여 계산한다는 점이다.
- 프라이머리 디펙트 환산: 대부분 1개 = 1 Full Defect로 계산한다. (단, 이물질이나 체리는 1개가 1점)
- 세컨더리 디펙트 환산: 결점의 종류에 따라 여러 개를 모아야 1 Full Defect로 간주한다.
| 결점두 종류 (Secondary) | 1 Full Defect 환산 기준 (개수) |
| Partial Black | 3개 |
| Partial Sour | 3개 |
| Parchment | 5개 |
| Floater | 5개 |
| Immature | 5개 |
| Withered | 5개 |
| Shell | 5개 |
| Broken/Chipped | 5개 |
| Hull/Husk | 5개 |
| Slight Insect Damage | 10개 |
예를 들어, 샘플 300g에서 ‘깨진 콩(Broken)’이 15개 발견되었다면, 이는 15점이 아니라 3 Full Defects (15 ÷ 5)로 계산된다.
4. 등급 분류 기준 (Specialty Grade Classification)
환산된 점수와 수분 함량 등을 종합하여 최종 등급을 결정한다.
- Grade 1 (Specialty Grade):
- Primary Defect: 0개 (허용 안 됨)
- Full Defects: 5개 이내
- 수분 함량: 10~12%
- 냄새: 이취(Off-odor)가 없을 것
- 커핑 점수: 80점 이상
- Grade 2 (Premium Grade):
- Primary Defect: 허용됨
- Full Defects: 8개 이내
- 수분 함량: 10~12%
- 냄새: 이취가 없을 것
5. 결론
SCA 생두 등급 평가는 단순히 ‘좋은 콩’을 고르는 과정이 아니라, 결점두가 가진 부정적인 향미의 리스크를 정량적으로 제어하는 품질 관리 시스템이다. 로스터는 이 환산법을 이해함으로써 생두 구매 시 품질 보고서(Quality Report)를 정확히 해석할 수 있으며, 결점두 핸드픽(Hand-pick) 작업의 효율성을 높일 수 있다. 스페셜티 커피의 시작은 완벽한 생두의 선별에서부터 비롯된다.