[태그:] 메일라드 반응의 연결고리

커피 로스팅은 생두에 열을 가해 수백 가지의 향기 물질을 창조하는 마법과 같은 화학 반응이다. 이 과정에서 가장 널리 알려진 메일라드 반응(Maillard Reaction) 이후, 커피의 구체적이고 다채로운 아로마(꽃, 과일, 초콜릿 향 등)를 결정짓는 심화 단계가 존재한다. 바로 **스트레커 분해(Strecker Degradation)**다. 본 글에서는 아미노산이 알데하이드로 변환되며 폭발적인 향기를 뿜어내는 스트레커 분해의 화학적 메커니즘을 3단계로 분석하고, 로스팅 열역학과 전구체에 따른 향미 발현의 차이를 심층 탐구한다.