[커피 가공학] 탄산 침용(Carbonic Maceration) 기법이 세포 내 호흡 억제와 향미 형성에 미치는 영향 분석
스페셜티 커피 시장에서 가공 방식(Processing)의 혁신은 와인 산업의 기술을 적극적으로 도입하면서 가속화되었다. 그중 가장 대표적인 기술이 바로 **탄산 침용(Carbonic Maceration, CM)**이다. 이 기법은, 커피 체리 내부에서 일어나는 독특한 효소 작용을 통해 기존의 발효 방식으로는 구현하기 힘든 화려한 향미를 만들어낸다.