커피 원두(Green Bean)를 주제로 식물학적, 화학적, 물리학적 분석을 중점으로 운영하는 블로그
스페셜티 커피 시장에서 파카마라(Pacamara)는 압도적인 생두 크기와 독특한 향미로 ‘괴물 품종’이라 불린다. 엘살바도르에서 탄생한 이 품종은 유전적으로 전혀 다른 특성을 가진 두 부모 세대의 장점만을 결합하기 위해 인위적으로 육종되었다. 본 글에서는 파카마라의 탄생 배경이 되는 파카스(Pacas)와 마라고지패(Maragogype)의 유전적 결합 과정, 그리고 그로 인해 발현된 생두의 거대화(Giantism) 현상과 관능적 특징을 심층 분석한다. 1. 육종 배경: 엘살바도르 … 더 읽기
스페셜티 커피 매장에서 에티오피아 원두를 구매할 때, 품종란에 적힌 ‘에어룸(Heirloom)’이라는 단어를 흔히 볼 수 있다. 문자 그대로 해석하면 ‘가보(家寶)’ 또는 ‘전래 품종’을 뜻하지만, 커피 산업에서 이 용어는 에티오피아의 수많은 야생 품종을 통칭하는 포괄적이고 모호한 개념으로 사용된다. 본 글에서는 에티오피아 에어룸의 정확한 정의와, 이 용어가 내포하고 있는 유전적 다양성의 가치, 그리고 분류학적 한계점을 심층 분석한다. 1. … 더 읽기
커피 재배 역사상 가장 큰 위협은 19세기 말 스리랑카의 커피 산업을 전멸시킨 **커피 녹병(Coffee Leaf Rust)**이다. 곰팡이 균인 Hemileia vastatrix에 의해 발생하는 이 질병은 잎의 광합성 능력을 상실시키고 나무를 고사시킨다. 이를 해결하기 위해 화학적 방제(살균제)가 사용되었으나, 비용과 환경 문제로 인해 유전적 해결책이 요구되었다. 그 결과 탄생한 것이 바로 아라비카의 맛과 로부스타의 강인함을 결합한 하이브리드 품종, … 더 읽기
2004년 ‘베스트 오브 파나마(Best of Panama)’ 경매에서 파나마 게이샤(Geisha)가 등장했을 때, 심사위원들은 “커피에서 신의 얼굴을 보았다”라고 극찬했다. 이후 게이샤는 스페셜티 커피 산업의 정점에 섰으며, 매년 최고가 경매 기록을 경신하고 있다. 그러나 게이샤가 처음부터 환대받았던 것은 아니다. 본 글에서는 에티오피아의 야생 숲에서 시작된 게이샤의 기나긴 여정과, 파나마의 화산 토양(Volcanic Soil)이 만들어낸 독보적인 테르루아(Terroir)의 상관관계를 심층 분석한다. … 더 읽기
케냐 커피는 전 세계 스페셜티 커피 시장에서 독보적인 위상을 차지하고 있다. 특유의 강렬한 산미(Acidity)와 블랙커런트, 자몽, 토마토를 연상시키는 복합적인 향미는 다른 산지에서는 찾아보기 힘든 특징이다. 이러한 케냐 커피의 정체성을 만드는 두 가지 핵심 품종이 바로 SL28과 SL34다. 본 글에서는 1930년대 스콧 연구소(Scott Laboratories)의 육종 목표였던 ‘가뭄 저항성(Drought Resistance)’과, 케냐 커피의 상징인 ‘인산(Phosphoric Acid)’ 유래 산미의 … 더 읽기
세계 스페셜티 커피 시장을 점유하고 있는 아라비카(Coffea Arabica) 종의 수많은 품종(Variety)들은 대부분 두 가지의 거대한 유전적 뿌리에서 파생되었다. 바로 **티피카(Typica)**와 **버번(Bourbon)**이다. 현대의 수많은 개량 품종(Cultivar)과 하이브리드 종을 이해하기 위해서는, 이 두 모체 품종(Parent Variety)의 기원과 생물학적 특징을 명확히 구분할 수 있어야 한다. 본 글에서는 티피카와 버번의 역사적 이동 경로에 따른 유전적 계보와, 잎과 체리, 수형(Tree … 더 읽기
커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffea)에 속하는 상록수의 열매인 ‘커피 체리(Coffee Cherry)’에서 씨앗을 분리하여 가공한 것이다. 이 씨앗 상태를 ‘생두(Green Bean)’라 하며, 여기에 열을 가해 조직을 팽창시키고 향미 성분을 발현시킨 상태를 ‘원두(Roasted Bean)’라 칭한다. 본 글에서는 생두(Green Bean)의 조직 구조와 로스팅 열분해에 따른 원두(Roasted Bean)의 물리화학적 성분 변화 분석에 대해 심층 분석한다. 1. 생두(Green Bean)의 정의 및 구조적 … 더 읽기
