커피 원두(Green Bean)를 주제로 식물학적, 화학적, 물리학적 분석을 중점으로 운영하는 블로그
스페셜티 커피(Specialty Coffee)라는 용어는 마케팅 수단으로 남용되기도 하지만, SCA(Specialty Coffee Association)의 프로토콜에 따른 엄격한 물리적 평가 기준을 통과해야만 부여되는 공식 등급이다. 이 평가는 커핑(Cupping)을 통한 관능 평가 이전에 선행되는 필수 과정으로, 생두(Green Bean) 상태에서의 결점두(Defect Bean) 혼입 여부를 검사한다. 본 글에서는 SCA의 생두 등급 분류 기준(Green Grading Protocol)과 결점두의 종류인 프라이머리 디펙트(Category 1)와 세컨더리 디펙트(Category … 더 읽기
우리가 흔히 마시는 아라비카 커피(Coffea Arabica)는 식물학적으로 두 개의 서로 다른 종이 결합하여 탄생한 자연 교잡종이다. 현대 유전학 연구에 따르면 아라비카의 부계(Father)는 로부스타(C. Canephora)이며, 모계(Mother)는 바로 **유게니오이데스(C. Eugenioides)**다. 그리고 이 원시의 유전 형질을 가장 강하게 보존하고 있는 야생 품종 중 하나가 **루메 수단(Rume Sudan)**이다. 본 글에서는 아라비카의 탄생 비밀을 쥐고 있는 유게니오이데스의 독특한 특징과, 이를 … 더 읽기
콜롬비아 우일라(Huila) 지역에서 주로 발견되는 **핑크 버번(Pink Bourbon)**은 스페셜티 커피 시장에서 가장 사랑받는 희귀 품종 중 하나다. 이름 그대로 커피 체리가 완숙되었을 때 일반적인 붉은색이나 노란색이 아닌, 선명한 분홍색(Salmon Pink)을 띠는 것이 특징이다. 본 글에서는 핑크 버번이 탄생하게 된 유전학적 배경인 ‘자연 교배(Natural Crossing)’와, 이 희귀한 색상이 발현되는 ‘불완전 우성(Incomplete Dominance)’의 원리를 분석하고, 재배가 까다로운 … 더 읽기
유통 현장에서 변화하는 소비 트렌드를 지켜봐 온 저에게, 최근 커피 시장의 흐름은 꽤나 긴박하게 다가옵니다. 아라비카 가격의 폭등과 기후 변화로 인한 생산량 감소는 더 이상 먼 나라 이야기가 아니죠. 커피의 화학적 구조와 로스팅 매커니즘을 깊이 파고들수록, 우리가 그동안 ‘제3의 커피’라며 소외시켰던 리베리카(Liberica)와 엑셀사(Excelsa)의 가치를 재발견하게 됩니다. 단순히 아라비카의 대체재가 아닌, 지속 가능한 커피 산업의 ‘게임 … 더 읽기
본 글에서는 옐로우 버번의 노란색 발현을 결정짓는 유전학적 메커니즘인 ‘열성 유전자(Recessive Gene)’의 작용과, 붉은색 품종 대비 높은 것으로 알려진 점액질(Mucilage)의 당도 및 관능적 특성을 과학적으로 분석한다.
파카마라의 탄생 배경이 되는 파카스(Pacas)와 마라고지패(Maragogype)의 유전적 결합 과정, 그리고 그로 인해 발현된 생두의 거대화(Giantism) 현상과 관능적 특징을 심층 분석
에티오피아 에어룸의 정확한 정의와, 이 용어가 내포하고 있는 유전적 다양성의 가치, 그리고 분류학적 한계점을 심층 분석
아라비카의 맛과 로부스타의 강인함을 결합한 하이브리드 품종, **카티모르(Catimor)**의 유전적 계보와 육종 과정, 그리고 향미적 특성을 분석
게이샤 품종의 유래와 파나마 화산 토양이 테르루아에 미치는 영향을 설명
1930년대 스콧 연구소(Scott Laboratories)의 육종 목표였던 ‘가뭄 저항성(Drought Resistance)’과, 케냐 커피의 상징인 ‘인산(Phosphoric Acid)’ 유래 산미의 상관관계를 농학적, 화학적 관점에서 분석
