고농도 클로로겐산으로 써서 외면받던 로부스타가 기후 대안으로 부상했다. 정밀 가공한 ‘파인 로부스타’는 쓴맛을 초콜릿, 견과류 향미의 단맛과 바디감으로 승화시켜 스페셜티 시장의 필연적 미래를 열고 있다.
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[커피 가공학] 무산소 발효(Anaerobic Fermentation) 과정에서의 락트산(Lactic Acid) 생성 메커니즘 분석
최근 스페셜티 커피 시장에서 ‘무산소 발효(Anaerobic Fermentation)’는 가장 뜨거운 키워드 중 하나다. 전통적인 워시드(Washed)나 내추럴(Natural) 가공 방식이 자연 상태의 불특정 미생물 활동에 의존했다면, 무산소 발효는 통제된 환경에서 특정 미생물의 활동을 유도하여 의도된 향미를 만들어내는 정밀 가공 기술이다. 특히 이 과정에서 생성되는 **락트산(Lactic Acid, 젖산)**은 커피의 질감(Texture)과 산미의 톤을 결정짓는 핵심 물질이다. 본 글에서는 무산소 환경이… [커피 가공학] 무산소 발효(Anaerobic Fermentation) 과정에서의 락트산(Lactic Acid) 생성 메커니즘 분석 계속 읽기