고농도 클로로겐산으로 써서 외면받던 로부스타가 기후 대안으로 부상했다. 정밀 가공한 ‘파인 로부스타’는 쓴맛을 초콜릿, 견과류 향미의 단맛과 바디감으로 승화시켜 스페셜티 시장의 필연적 미래를 열고 있다.
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[커피 화학] 클로로겐산(Chlorogenic Acid)의 열분해: 로스팅 진행에 따른 쓴맛과 산미의 변화 추이 분석
클로로겐산은 생두 상태에서는 떫은맛의 원인이지만, 로스팅이라는 열역학적 과정을 거치며 커피의 핵심적인 매력인 ‘산미’와 ‘쓴맛’으로 재탄생한다.