스페셜티 커피(Specialty Coffee) 시장에서 오랫동안 절대적인 왕좌를 차지해 온 게이샤(Gesha)의 아성을 위협하는 가장 강력하고 매력적인 대항마를 꼽으라면 단연 **우슈우슈 품종(Wush Wush)**을 들 수 있다. 이 희귀한 커피는 강렬한 과일 향과 독보적인 ‘펑키(Funky)’한 풍미로 전 세계 바리스타 챔피언십과 옥션에서 최고가를 경신하며 주목받고 있다. 본 글에서는 에티오피아의 야생 숲에서 시작되어 콜롬비아의 고산지대로 이식된 우슈우슈 품종의 식물학적 기원과 … 더 읽기
최근 월드 바리스타 챔피언십(WBC) 등 글로벌 스페셜티 커피 대회에서 게이샤(Gesha)의 오랜 독주를 위협하며 가장 강력한 게임 체인저로 떠오른 이름이 있다. 바로 **시드라 품종(Sidra/Sydra)**이다. 에콰도르(Ecuador)의 특정 지역에서 발원한 이 신비로운 커피는 사과를 한 입 베어 문 듯한 폭발적인 산미와 시럽 같은 묵직한 바디감으로 전 세계 커피 전문가들을 사로잡고 있다. 하지만 그 압도적인 향미적 성취에도 불구하고, 이 … 더 읽기
일반적인 커피 체리(Coffee Cherry)를 수확하여 과육을 벗겨내면, 내부에는 한 쌍의 씨앗이 평평한 면을 마주 본 채로 자리 잡고 있다. 우리는 이를 플랫빈(Flat Bean)이라 부른다. 그러나 전체 커피 수확량의 약 5% 내외에서는 두 개의 씨앗 중 하나가 퇴화하고, 남은 하나의 씨앗이 체리 내부의 공간을 독 차지하며 둥글게 자라나는 변이가 발생한다. 이 동그란 모양의 특별한 커피콩이 바로 … 더 읽기
전 세계 커피 생산량의 막대한 비중을 차지하는 브라질 커피 산업을 깊이 있게 이해하기 위해서는 카투아이 품종(Catuai)에 대한 생물학적 및 농학적 이해가 필수적이다. 스페셜티 커피 시장에서 게이샤나 에어룸 같은 고대 희귀 품종들이 주목받고 있지만, 실제 글로벌 커피 경제를 지탱하는 뼈대는 과학적인 육종(Breeding)을 통해 탄생한 상업용 하이브리드 품종들이다. 본 글에서는 인위적 교배를 통해 탄생한 카투아이 품종이 어떻게 … 더 읽기
현대 커피 산업에서 ‘디카페인(Decaffeinated)’은 주로 화학 용매나 물(스위스 워터 프로세스 등)을 이용하여 생두에서 카페인을 인위적으로 추출해 낸 결과물을 의미한다. 그러나 자연 상태에서 이미 일반 아라비카(Arabica) 커피의 절반 이하 수준의 카페인만을 함유하고 있는 천연 저카페인 품종이 존재한다. 바로 **로리나(Laurina)**다. ‘부르봉 퐁튀(Bourbon Pointu)’라는 이름으로도 알려진 이 희귀 품종은 독특한 생두의 형태와 극히 낮은 카페인 함량으로 인해 식물학적, … 더 읽기
커피를 추출할 때 형성되는 황금빛 크레마(Crema)와 혀에 감기는 부드러운 질감(Mouthfeel)은 커피가 가진 지질(Lipid), 즉 ‘커피 오일(Coffee Oil)’에서 기인한다. 생두(Green Bean) 상태에서 지질은 수분이나 탄수화물에 비해 상대적으로 주목받지 못하지만, 로스팅과 추출을 거치며 향기 성분을 포집하고 바디감(Body)을 형성하는 결정적인 역할을 수행한다. 본 글에서는 생두 내 지질(Lipid) 함량 분석과 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta) 품종 간의 지질 함량 차이를 정량적으로 분석하고, … 더 읽기
로스팅(Roasting)은 생두가 가진 잠재력을 열에너지를 통해 발현시키는 과정이다. 그러나 로스팅이 완료된 원두 배출구에서, 짙은 갈색으로 잘 볶인 원두들 사이에 유독 볶이지 않고 희끄무레한 색을 띠는 콩들이 발견되곤 한다. 이를 **’퀘이커(Quaker)’**라 부른다. 퀘이커는 로스터의 기술적 실수(Roasting Error)가 아닌, 생두 자체의 결함(Green Bean Defect)에서 기인한다. 본 글에서는 퀘이커의 발생 원인인 미성숙두(Immature Bean)의 생화학적 특징과, 당분 부족이 메일라드 … 더 읽기
동아프리카, 특히 르완다(Rwanda)와 부룬디(Burundi) 커피는 화사한 산미와 훌륭한 밸런스로 스페셜티 시장에서 높은 평가를 받는다. 그러나 이 지역 커피에는 치명적인 약점이 하나 존재하는데, 바로 **’포테이토 디펙트(Potato Defect, PTD)’**다. 이름 그대로 커피에서 갓 깎은 생감자 껍질의 비릿한 냄새가 나는 현상이다. 단 한 알의 결점두만 섞여 있어도 한 배치(Batch)의 커피 전체를 망칠 수 있는 이 악명 높은 결점의 … 더 읽기
클로로겐산은 생두 상태에서는 떫은맛의 원인이지만, 로스팅이라는 열역학적 과정을 거치며 커피의 핵심적인 매력인 ‘산미’와 ‘쓴맛’으로 재탄생한다.
스페셜티 커피 시장에서 가공 방식(Processing)의 혁신은 와인 산업의 기술을 적극적으로 도입하면서 가속화되었다. 그중 가장 대표적인 기술이 바로 **탄산 침용(Carbonic Maceration, CM)**이다. 이 기법은, 커피 체리 내부에서 일어나는 독특한 효소 작용을 통해 기존의 발효 방식으로는 구현하기 힘든 화려한 향미를 만들어낸다.
